Любители азиатской кухни хорошо знакомы с рыбным соусом, который добавляют во многие блюда.Но далеко не все знают, что за приятным вкусом кроется достаточно специфический способ приготовления.
В каждой стране - свой рецепт рыбного соуса. Во Вьетнаме он называется "ныок мам", там он ценится, является элитным. А секрет соуса заключается в том, что в его основе лежит гнилая рыба. Чем дольше настаивался соус, тем он дороже. Вьетнамцы используют этот продукт вместо соли.
Наиболее популярный соус, встречающийся в продаже, называется Aroy-d, производится он в Тайланде. И является незаменимой частью тайской кухни.
Рыбный соус является отличным маринадом для мяса, заменяет соевый соус. В него добавляют мелко нарезанный чеснок, перец чили и другие ингредиенты.
Как готовят рыбный соус? Для его приготовления используется мелкая рыба, как правило, анчоусы. Очень важно, чтобы рыба была свежей, сразу после вылова.
Рыбу засыпают в большие глиняные бочки и перемешивают с добротными количеством морской соли. Затем рыба настаивается от месяца до полугода. В этот период начинается ферментация, рыба начинает бродить и превращается в любимый многими соус.
После этого получившуюся «жижу» процеживают и ещё настаивают примерно месяц. Но самое интересное заключается в том, что процесс приготовления соуса происходит не на заводах или погребах, а на улице под палящим солнцем!
Некоторые рассказывают, что запах, царящий на производстве рыбного соуса, настолько сильный, что чувствуется за километр.
Но промышленное изготовление рыбного соуса не такое радикальное. При его готовке рыбу смешивают с морской солью в пропорции 2:1. Ингредиенты сбрасываются во вращающийся барабан, который равномерно распределяет соль и рыбу.
Затем все сбрасывают в один из 3000 ферментационных колодцев, дно которого уже заполнено морской солью. Туда добавляют смесь рыбы с солью и разравнивают. После чего все еще раз засыпается слоем соли (в каждом колодце помещается до 10 тонн рыбы и соли).
Колодец накрывают гофрированной цементной плитой, иногда ее снимают, чтобы соус побыл на солнце. Ферментация занимает от 12 до 18 месяцев. Затем соус со дна колодца выкачивает фильтр из слоя соли. Рыбный соус хранят в огромных емкостях из стекловолокна . Из них берут пробы и отправляют в лаборатории и, наконец, фильтруют, немного подслащивают и разливают по бутылкам.
Возможно, для кого-то это покажется странным, но польза в соусе из тухлой рыбки действительно есть. Ферменты, содержащиеся в нем, ускоряют обмен веществ, укрепляют иммунитет и улучшают кровеносную систему. Он также богат белком, фосфором, кальцием и витамином В. Возможно, именно благодаря этому соусу вьетнамцы являются долгожителями.
