Российская империя испокон века славилась традициями хлебосольства. Потому на праздничном столе можно было увидеть множество гастрономических изысков. А как они пилась сами в будни?
По тем документам и запискам, которые дошли до наших дней, можно составить примерное меню дворянской семьи. Как правило, за стол здесь садились несколько раз. Первым делом семья встречалась за завтраком.
Утром подавали чай, а к нему - сахар и молоко, сливки и варенье, хлебные и кондитерские изделия.
Более основательно кушали в обед. как правило, он состоял из четырех перемен.
Сначала подавали супы. Это могли быть щи или уха, летом – ботвинья. Вариантов щей было несколько - из молодой капустной рассады, ленивые )овощи для них нарезали крупно), щи сборные (с разным мясом одновременно). К щам из свежей капусты подавали пирожки или кулебяку с мясной начинкой, а к щам из квашеной капусты – рассыпчатую гречневую кашу.
Для ухи использовали рыбу разных пород. В сборную добавляли печень и потроха налима, барскую варили в огуречном рассоле. Чаще всего к ухе подавали расстегаи - это пирожки с открытой начинкой из рыбы.
Рыба вообще была в меню каждого дворянского дома - жареная, паровая, копченая, соленая, вяленая. С вареной рыбой подавали ботвинью.
К пирогам и супу полагалось крепленое вино (херес), а к рыбе – белое столовое.
На второе шли сразу два блюда с соусом. Соус в те времена мог быть в виде мяса, птицы, рыбы или овощей. К соусам шла подлива, оставшаяся после тушения. Дичь, курица - тушеные или зажаренные, цветная капуста, артишоки, шпинат - сырые или приготовленные, индейка с лимоном, цыплята жареные или гусь жареный с яблоками. уже по меню понятно, что дворяне любили поесть и знали в этом толк. Куропатки с трюфелями, бекасы с устрицами, рябчики с пармезаном и каштанами украшали многие столы на Руси. Мало того, готовили для гурманов даже галок, голубей и воробьев.
К этим блюдам подавали красное вино, причем к каждому из них - свой сорт.
Что касается шампанского, то оно не регламентировалось - его могли пить с супом и любым другим кушаньем.
Вторая перемена второго - каши. Пшеничные, гречневые, ржаные, полбяные, овсяные. В меню даже значилась каша из лепестков роз. Для ее готовки брали тесто из яиц и картофельной муки, добавляли туда лепестки роз. Затем все месили и протирали через решето, после сушили на солнце. Варили кашу на сливках, иногда добавляли к ней сахар.
Третья перемена - салаты и другие овощные блюда (соленые огурцы и лимоны, оливки и маслины, яблоки).
А на десерт ставили на стол фрукты, конфеты, пирожные и иные сладости. Пирожные при этом были мокрые и сухие. К мокрым причислялись блан-манте, компоты, холодные кисели со сливками, бисквиты под взбитыми сливками, яблочные и ягодные пироги (нечто вроде суфле), яичницы в плошечках с вареньем, мороженое.
К сухим - слоеные пироги, дрочены, зефиры, обварные оладьи, подовые пирожки с вареньем, миндальное печенье. Еще в меню значились квасы, пиво. Уже в гостиной пили кофе.
Несмотря на плотный обед, ужины тоже никто не отменял. Но он был скромнее - простокваша, творог со сметаной или густыми сливками.
